2015.09.06-食用油

相片是我家最常用的三種油。

油對於健康是如此的重要，所以我曾廣泛深入的瞭解過食用油，因此已經有許多年不在大小賣場買油了，因為很遺憾的，無論如何妳在賣場裡通常是買不到好油，只能買到便宜的油。 

相片由左而右分別是：橄欖油、苦茶油、花生油。
依脂肪酸含量多寡來比是這樣子的：
1.單元不飽和脂肪酸(Ω9)：苦茶油(82%)＞橄欖油(75%)＞花生油(45%)
2.多元不飽和脂肪酸(Ω6)：花生油(25%)＞橄欖油(10%)＞苦茶油(7%)
3.多元不飽和脂肪酸(Ω3)：都沒有。
4.飽和脂肪酸：花生油油(18%)＞橄欖油(15%)＞苦茶油(10%)

其中橄欖油與苦茶油是可以提供營養素相近的兩種油，市場強調的主要營養是：單元不飽和脂肪酸(Ω9)，苦茶油還明顯高於橄欖油。

然而實際上它們又是截然不同的兩種油，苦茶油與花生油都屬種籽油，橄欖油則是果實油，由於含油部位不同，故製油程序也不同，一般來講，由於橄欖油存在於橄欖果肉，僅需壓榨即可製油，因此製程較單純。

但如果以食物精神來說，最值得且機會也比較大可以在台灣推廣的油是：苦茶油、花生油、芝麻油，因為材料可採自本地，真正符合食物在地當令的精神。雖然現在原料都有供應短缺而用進口原料的問題。

我的看法是這樣，美食家或者大廚師，在書籍或媒體上傳授菜餚與烹飪的時候，如果沒有用上採自本地材料所成的食用油，再怎麼樣都稱不上專家，因為連最基本的在地當令都做不到，還談什麼專家呢。

如果要保留油的養份，則最好不要過度加熱，一般來講飽和脂肪比較耐高溫，而幾乎所有的植物油含量比較高的都是不飽和脂肪。飽和脂肪含量較高的都是動物油與熱帶地區的椰子油。在非精製植物油裡最耐高溫的就是：苦茶油。

同時市場跟媒體給人的映象是：把飽和脂肪說成萬惡，特別是動物油，其實不是這樣的，幾乎所有的油都含有飽和脂肪，連苦茶油與橄欖油都含有超過10%的飽和脂肪，自然界如此設計是有道理的，因為從微觀的角度來看，人體的每一個細胞都同時需要不飽和與飽和脂肪。

現代飲食與油的問題是：我們找不到真正天然的食物，要不施給過度肥料與農藥，要不加工過頭，食用油也有同樣的問題。

我們家的烹調習慣是這樣：
非得煎炒炸，用苦茶油，如果我可以拿到很棒的豬油，我也會用它。
其他烹調用橄欖油。
另外，如果可以，在菜餚要起鍋前再放油，伴勻之後盛盤。

上述講的都是非精製油，而市場大部分都是精製油，就無所謂了，因為他們已經成為加工品，而不是食用油了。