2010.11.16-原來脂肪這麼優

我的營養觀念有著明顯的的變化，主要原因在於由於我想要多瞭解，因此我陸續買了不少書，大概都與營養、食物、環境相關，這些書不僅促成我戒煙、戒食魚肉蛋奶，更讓我擁有真正的健康觀念。

讀這麼多書，其實充滿了許多挑戰，最主要的挑戰是：不同書裡的許多觀念完全相反，究竟該如何辨識與應用。隨便舉個最極端的例子：牛奶，傳統印象與廣告中它們可以補鈣，也是幼兒必需品，而不只一本書裡提到：牛奶除了是台灣地區第一大食物過敏源之外，也促進了骨質疏鬆症的發生（這跟造骨與蝕骨細胞有關），就像這樣，你要相信誰？誰說的才是真的。

而我的解決方案是：讀更多的書，並且回推到我的父母那一代的生活，直到我得到一個合理的答案為止，所以前後我共讀了超過三十本，超過一百萬字的相關書籍。而最大的好處是什麼：擁有屬於自己，且經得起挑戰的營養科學觀。

今天的主題是：原來脂肪這麼優。我們的產品中跟這個主題最相關的是：深海鮭魚油。我們知道要到達極致健康的三要件是：均衡的三餐飲食、良好的生活習慣、合理的營養補充。除了營養補充之外，我個人十分重視自然與均衡的三餐飲食，也因此這三部分我都會提到。

主題1：油脂功用

1.首先，脂質形成了細胞等生物膜。細胞膜可說是細胞的守門人，負責吸收營養、排出老舊廢物、防止細菌病毒的侵入。

2.它也是第二個能量來源，成人首先會使用的能量來源是米飯、麵包等醣類，但當醣類耗盡時就會從脂質中獲取能量，由於脂質可以釋放的能量約為醣類的兩倍，可以說是效率極佳的燃料來源。

3.脂質也能防止熱量散失、保持體溫。

4.另外，腹部周圍並沒有骨骼，所以為了支撐內臟、保護內臟不受到外力撞擊，除了柔軟的肌肉外，還需要脂肪。

還有許多，譬如說身體必要的膽固醇也是油脂的一種，可以說油脂是均衡營養的一部份，沒有油脂，人是活不下去的。

主題2：油脂與疾病的關係

2.1糖尿病

積極的食用Ω3將可以改善糖尿病，怎麼說呢？是這樣子的。當細胞膜上的不飽和脂肪酸比例越高，他的不固定性就越高。屬於Ω3的DHA（C22：6），有六個雙鍵，是所有脂肪酸中最不飽和的，導致細胞膜最不固定。不固定的細胞膜上有最多胰島素感受器，對感受器的回應也較多，所以對胰島素的敏感度也會提高。

另外，前面我們已經知道，反式脂肪會讓細胞膜變得不穩定，所以即使身體分泌再多的胰島素，在細胞的接受機能變差的狀況下，胰島素的效果也會大打折扣，最後成了糖尿病。

對於第二型糖尿病來講，除了吃得正確與運動以外，沒有更好的處方，但是補充Ω3可以有更好的效果。

我們常常會聽到「升糖指數，GI」這個名詞，另外一個比較少聽到的名詞「升糖負擔，GL」，是由哈佛大學於1997年提出，針對食物，這兩個指數必須同時考慮。

2.2肥胖

反式脂肪不為人體的生化反應所代謝，因此很難消化，直接變成脂肪囤積在體內。

2.3心臟病

心臟病跟許多因素有關，譬如：高血壓、血管慢性發炎、膽固醇堆積等等。N9與N3脂肪酸都能夠有效的預防心臟病的發生，但機制不同，這裡我特別提到N3。首先N3可以鬆弛血管（N6則是收縮）、抗發炎、減少膽固醇氧化（氧化之後則為有可能在動脈裡堆積）、延緩血液凝塊的形成。

2.4癌症

根據實驗發現，N6脂肪酸似乎是惡性腫瘤的最佳食物，N6脂肪酸會促進癌細胞的生長，而N3脂肪酸則會有抑制的效果。如果積極食用Ω3的話，將與Ω6產生競爭情形，於是最後癌細胞將會因為食物短缺而受到限制。

另外，當癌細胞產生時，身體會產生一種叫做DNA修復酵素的成分來修復受損基因。對DNA修復酵素與免疫系統發號施令的，是一種從細胞膜延伸出來，成鬍鬚狀，稱做多醣體（醣蛋白）的物質，多醣體扮演了所謂天線的角色。但反式脂肪會破壞細胞膜的構造及機能，也會導致多醣體無法正常發揮作用。

2.5聰明與心智

脂肪之所以對心智會造成影響，其中一個重要的原因是因為大腦有極大的部分是油脂肪所組成，大腦當中的固態物質有40～50%是脂肪。大腦中的脂肪不是一般的脂肪，它能組成細胞膜。

大腦還有一項非常獨特的功能就是神經元，神經元內含有許多N3脂肪酸，它最主要的作用就是傳遞化學訊息，神經元所含的DHA比紅血球還多，長期缺乏DHA將會損傷學習與記憶的能力。

主題3：反式脂肪：

我們知道反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，在人體的生化反應中是完全不被接受的，所以會導致體內裡功能出現多重障礙，而最恐怖的是：會直接對細胞膜造成不良影響。身體有60兆的細胞，如果從細胞的微觀層次來看，細胞膜是雙層磷脂質結構，由脂肪酸與膽固醇構成，吃了壞油甚至反式脂肪的人，細胞膜就是用比較多的壞油所構成，所以細胞膜比較不穩定，一遇到過敏原，就容易啟動過敏反應，產生紅腫、流汁等現象。同時反式脂肪不自然的構造在體內難以被代謝，而直接變成內臟脂肪囤積起來，也就是說反式脂肪讓人容易變胖。

我請問各位：那裡有反式脂肪：精製食品、加工食品。

如何避免：放棄精製食品與加工食品，坦白說，如果無法避開這些東西，下場大概不會太好，問題通常不會發生在現在，而是在在十年後，二十年後。

我們家的做法：

1.捨棄精製油與氫化油。

2.全面放棄加工與精製食品，我們的小孩回家後除了水果與少量的全麥餅乾，幾乎沒有東西吃。而他們也很快就習慣了。

其實只要改變一點飲食習慣再加之以營養的調整，很多難以醫治的毛病就可能痊癒。拿我大兒子來講吧！他有過敏的問題，最初的明顯症狀是起床後的噴嚏，我們曾經做過兩次一個月的西醫治療，完全沒改善，在擴展了營養與食物知識之後，首先我們的用油改變了，其次幾乎完全停止精製與加工食品，最後我讓他停止食用前三大食物過敏源：牛奶、小麥、雞蛋，連學校的飲食我都會干涉。後來噴嚏消失了，取而代之的是咳嗽，開始進行中醫療程，維持改變後的飲食習慣之外，我們持續的供給營養素，這兩個星期來，連咳嗽也幾乎消失了。

讓我再跟大家分享一個特別的經驗：我在八月初做了一個維持49天的實驗。我將一個剛買的漢堡放在我家三樓的戶外陽台，陽台可以接觸到陽光和雨水，我家靠近石門水庫，比較鄉下，因此也有許多昆蟲。第一天晚上放上去之後兩個小時我特別去觀察：合理來講如果這個新鮮的漢堡是自然食物，應該至少會有螞蟻上門，結果各位猜猜看，連一隻螞蟻都沒有，一直到第49天都沒有，而且麵包與肉完全沒有腐爛的跡象，最後只是水分蒸發變硬而已。

主題4：食用油

先講點輕鬆的，但我認為卻是最重要的：食用油，我們做的人，一定知道要用新鮮食材與配料，最好是產地直接上餐桌，並且不要用大火高溫烹調，最重要的是要用鋼鍋對嗎。讓我來問各位幾件事，

你覺得油是不是生鮮食品？是。

你從哪裡購買食用油？大部分皆為賣場。比較遺憾的是，賣場中鋪貨的幾乎都是精製油，甚至是氫化油，精製與氫化的目的是為了能長期保存，而非保留營養，它們通常相對便宜，但不僅沒有營養，氫化的過程甚至會產生反式脂肪，所有的精製油與氫化油我們都應該把它們歸類為壞油，不要採用。

各位有下廚的朋友，請你們告訴我，你們的食用油是什麼？

讓我跟大家分享一下，有關烹飪用油的看法：

最重要的考量是烹飪溫度，關鍵點是：冒煙點，也有人叫發煙點，油被加熱到開始冒煙的溫度叫做冒煙點，而開始冒煙之後，油就開始變質產生自由基，甚至致癌物質，所以油冒煙絕對不是一件好事。各位可能會說，以前家家戶戶油都嘛在冒煙，也不見有什麼問題，說實在這是一個跟環境、生活習慣與時代相關的問題，正如同樣的一塊土地，雖然種植一樣的蔬菜，但現在的蔬菜養分幾乎一定比較差是一樣的複雜的問題。

讓我給大家一個額外的資訊，癌症從1986年起便成為國人死亡第一大死因，且人數年年增高，2009（39,917人）的人數已經是1986（16,559人）年的2.4倍，更令人驚訝的是，根據衛生署2009的公布資料，意外事故是0～19歲人口的第一大死因，而癌症是第二大，這中間環境與食物扮演了關鍵角色。

用油原則：

單元不飽和脂肪酸Ω9：平常就要使用。

多元不飽和脂肪酸Ω6：減少使用。

多元不飽和脂肪酸Ω3：積極使用。

回到油品，具備高的單元不飽和脂肪酸的油是被推薦為日常生活中就要經常使用的油種，其中大家最熟悉的就橄欖油，不過大家知道橄欖油的冒煙點嗎，160℃左右，只要用煎的烹飪方式，橄欖油一定會冒煙，因此它其實只適合中火炒，並不適合煎炸，那煎魚、煎蛋、煎豆腐該怎麼辦，以植物油來講，台灣地區最佳的選擇其實是：苦茶油，苦茶油的冒煙點大概在225℃左右。另外大家可能不知道，橄欖油與苦茶油其實是同質性的油，但苦茶油更優於橄欖油，不過好的苦茶油真的是不便宜。

在現代營養學家眼中，被歸類為不良脂肪的飽和脂肪呢，以前的肥豬肉因為沒有抗生素、荷爾蒙、環境毒素的殘留，所以比較衛生，同時人類由於吃的蔬菜很多、運動量很大，會抵銷豬油對健康負面的影響。豬油、牛油這些飽和脂肪酸裡面，含有花生四烯酸（Arachidonic Acid），這是它最被詬病的地方，因會花生四烯酸會促使身體發炎，但如果多吃蔬菜水果，少吃精製澱粉，就可抵銷它的壞處，我們的上一代就是這樣吃豬油的，所以同樣跟環境有絕對的關係。

最後跟大家介紹我們家的用油，我也推薦大家這麼做：

一般烹飪：橄欖油

高溫烹飪：苦茶油，如果有價格合理，品質優秀的油，則可以全面取代橄欖油。

生食：亞麻仁油。

至於「超完美OMEGA飲食」一書中建議將「芥花籽油」做為廚房的主要用油，我的看法有所保留。「芥花籽油」的優勢是同時含有Ω3、6、9，但Ω3並不適合加熱，由於作者是西方人，因此或許適合歐美國家的烹飪，但並不適合我們，而如果要由植物獲取Ω3，那亞麻仁油的含量又比芥花籽油高得多。

脂肪酸	苦茶油	橄欖油	芥花籽油	亞麻仁油
飽和脂肪	10.5%	13%	7%	9%
單元不飽和脂肪酸Ω9	82.5%	77%	61%	18%
多元不飽和脂肪酸Ω6	7%	10%	22%	16%
多元不飽和脂肪酸Ω3	0	0	10%	57%

亞麻是已知含有最高含量Ω3的植物，吃素的人如果無法補充魚油，亞麻就是最好的選擇，雖然有轉換率的問題。亞麻仁油所含的α-次亞麻油酸，會在體內經肝臟轉換成EPA再轉換成DHA。在許多專家眼中，亞麻仁油是超級食用油，便是因為它富含Ω3，不過由於亞麻仁油冒煙點僅有107℃左右，且因為Ω3太珍貴，並不建議加熱，生食是最有價值的方法，我們都是將亞麻仁油直接拌飯，而亞麻子則打成精力湯。

說到這裡，為了自己與家人的健康，我建議大家更換您們家的食用油。

2010.08.24-預防心血管疾病

1.蜂蜜卵磷脂       

1.1簡介：卵磷脂首先在1844年從蛋黃中被發現，現在我們已經知道卵磷脂存在於每個細胞中，是細胞膜的主要成分，而細胞膜是雙層磷脂質結構，多集中在腦、神經系統、血液循環系統、免疫系統及肝、心、腎等重要器官。正常來講植物種籽油都含有卵磷脂，並且以大豆含量較多，不過事實上不是每種油都有的，只有未經過精製的油才有，比較可惜的是市面上販賣的多是精製油，看起來純淨卻沒有什麼營養。

說到這裡，我們的每一餐與每一道烹飪裡都會用到油，所以油其實相當重要，在此我也要呼籲各位不要再繼續使用精製油。

1.2功效：

® 既然存在於每個細胞中，卵磷脂肯定有很多功能，但經過這一陣子我為了上課所做的瞭解，我個人認為最重要的是：健全大腦神經。

卵磷脂中的膽鹼是構成神經傳導物質乙醯膽鹼的重要成分，其含量越高，神經訊號傳遞的速度越快。說到這裡，各位知道我們人有多少細胞嗎？（60兆），而又有多少神經細胞呢？（10億～1000億）。

目前已確認出大腦中至少有100多種神經傳導物質，其中和我們的記憶、思考、認知有關的神經傳導物質有乙醯膽鹼、血清素、正腎上腺素、多巴胺等。製造大部分神經傳導物質的原料，幾乎都來自食物，要維持濃度充足的神經傳導物質，讓它發揮最大功能，食物是首要條件，而重點在於規律的三餐，問題是偏偏現代人就是做不到規律的三餐。製造乙醯膽鹼時所需的膽鹼，可從綠色蔬菜、小麥胚芽、蛋黃、豆腐等含卵磷脂的食物中獲取。

我們所有的細胞都需要卵磷脂，因此這個生物特性同時也作用在老年人與幼兒上。可以防制老年癡呆與促進幼兒腦部與中樞神經的發展。

® 由於卵磷脂是細胞膜的主要成分，可協助修復受損的細胞，因此可以幫助大腦、神經、血管、血液、肝臟、皮膚的年輕與健康。

® 磷脂具有生物乳化劑的特性，可將積存在血管壁上的血脂肪、膽固醇帶走，因此可以預防心血管疾病

® 卵磷脂具有潤滑腸道、軟化糞便的功能。

1.3額外補充

我們的卵磷脂中添加了維生素E，每3片含有18毫克的維生素E，這個含量是衛生署每日建議攝取量的1.5倍，而為什麼要添加維生素E呢？原因是維生素E是抗氧化劑可以保護卵磷脂不受自由基傷害而氧化，確保卵磷脂的作用；而卵磷脂為一磷脂質，可以作為維生素E的載體，對其運送有所幫助。

1.4哪些人適合吃呢。

® 飲食中蔬菜油、堅果類、種籽類、小麥胚芽和大豆攝取量不足者。

® 食用油炸食品、脂肪攝取過高者。

® 飲酒影響肝臟健康者。

® 欲維持良好血液循環者。

® 欲補充乙醯膽鹼者。

2.薄荷大蒜片

2.1簡介：大蒜和其他蔬菜一樣，它含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維，然而除了調味之外，現代人之所以吃大蒜並不是因為它的維生素或礦物質，而是為了它的特殊功效。而且大家可能不知道，大蒜只殺壞菌，不殺好菌。大自然的智慧，非常的偉大。

® 蒜胺酸（Alliin）

大蒜中存有大量蒜胺酸，在大蒜還沒搗碎前是主要的味道來源。當大蒜被破碎後，原來存於大蒜其他部位的蒜胺酸酶會釋放出來與蒜胺酸作用，生成有療效的大蒜素與許多硫化物。

® 大蒜素（Allicin，由Alliin轉換而來）

大蒜已被鑑定出含有10種硫化物，其中以大蒜素的含量最多，約佔總硫化物的70%，大蒜素與其他硫化物，正是生大蒜的主要香味成分，也是大蒜特有的辛辣味、刺激味及療效的主要來源。

2.2薄荷大蒜片經人體實驗證實：

® 有助於延緩低密度脂蛋白的氧化

® 有助於降低血清總膽固醇

® 有助於降低血清低密度脂蛋白膽固醇。

事實上李時珍的本草綱目裡對於大蒜的功效也多有記載。

2.3大蒜的三大保健功效

® 防治癌症

® 調節血脂

® 增加免疫力

2.4特色

® 獨特腸溶錠覆膜技術，確保有效成分吸收力（不溶於胃酸）。使得大蒜能夠通過胃酸的強酸而在小腸中被吸收，在為中溶解吸收的問題在於，如果打嗝，將會產生大蒜味。

® 大蒜素含量最高，每2片含6,200微克。

3.天然纖維嚼片

3.1簡介：衛生署建議國人每日纖維應攝取20～30公克，基於種種原因及我自己的充分瞭解我一向不相信衛生署的數字。如果三餐都能吃到蔬菜或水果，應該就有足夠的纖維量，然而現代人外食加上低纖高脂的飲食，尤其是越來越普遍的美式飲食，我們的客戶可能很多人都是這樣的飲食型態，因此必須視情況補充。

依是否可溶於水中，纖維可分為水溶性與非水溶性兩種，對人體健康扮演不同的角色功能。

3.2功效：

® 纖維可吸水膨脹，增加糞便體積，促進腸胃蠕動，幫助排便。排便順暢、預防痔瘡、便秘、大腸癌、直腸癌等疾病。

說到這裡，我來問一下：各位知道什麼叫做正常排便嗎？專家的意見包含了次數、時間、顏色、外型等。

我自己的經驗（一天兩次，從進入廁所到離開廁所大概在2分鐘內）。

® 纖維可吸水膨脹的特性，也可以增加食物的體積，延長食物在胃中的時間，賦予飽足感，延後飢餓感，使食量減少，控制體重。

® 纖維可吸附膽酸、增加膽酸排泄，加速膽固醇代謝，有助降低血膽固醇、膽結石與心血管疾病。

纖維之所以可以降低膽固醇的原理是這樣的：

身體要消化油脂的時候會用到膽酸，膽酸是由膽固醇與氨基酸製造而來，當在小腸的消化完成之後，膽酸會被腸道吸收再次利用。而纖維可以吸收膽酸並隨糞便排出體外，如此一來肝臟便必須利用身體內自行製造的膽固醇來製造膽酸，間接使血液中的膽固醇降低。

® 穩定血糖

纖維將腸道細菌發酵後會產生某些短鏈脂訪酸，能抑制醣質新生作用，因此可降低消化吸收的速率，有助血糖穩定。

3.3營養成分

重要營養成分	含量（片）
膳食纖維	1.7公克
果寡糖	0.75公克
非水溶性纖維	0.75公克
水溶性纖維	0.2公克

3.4纖維在一般食物中的平均含量

一碟蔬菜（100公克）	1.5公克
一份精緻穀類	1公克
一份水果	1.5公克
一份全穀類	2.5公克

全穀類含有更佳的纖維與營養素，所以請考慮停止食用白米，大部分人都可以改成糙米才對。

3.5適用對象

® 每天全穀類和新鮮蔬果吃太少的：外食族。

® 黃金先生常常阻塞消化道的：塞車族。

® 想要輕鬆窈窕，擁有纖體的：愛美族。

額外補充：

1.脂肪酸鏈的長度決定脂肪酸的水溶性，碳鏈越短越溶於水，因此也越容易吸收。而飽和度則決定脂肪酸的流動性。

2～4個碳原子：短鏈

4～12個碳原子：中鏈

12以上：長鏈

2.二十酸又叫類荷爾蒙

3.細胞膜：調節進出細胞內外的各種物質

4.膽固醇：合成睪固酮、雌激素、可體松、醛固酮的唯一原料。

5.身體的油脂平衡

專家建議體內的兩種必須脂肪酸Omega6與Omega3必須處於適當的比例，一般來講Omega6與Omega3的理想比例為1～4：1，然而由於精緻飲食，且我們的食用油當中多半含Omega6較多，目前的比例已經來到10：1，甚至高達50：1。

Omega6與Omega3是兩種作為互為相反的油脂，對於身體的平衡極為重要，從攝取到發生作用，它們的轉化如下：

Omega6（亞麻油酸，來自堅果與食用油）ª花生四烯酸ª二十碳酸（前列腺素）

Omega3（α-次亞麻油酸，來自堅果與食用油）ªEPA、DHAª二十碳酸（前列腺素）

兩者最後都要轉化成身體能夠利用的前列腺素，但兩者名稱相同的前列腺素，其作用恰恰相反且互補。

2009.09.23-胡桃木複斜長板凳(舊作)

常常有木作朋友問到複斜板凳，於是花了點時間我把這一篇舊作放上來。這裡大概有六千多個字，還有幾十張圖與相片。

上篇

有次要到工坊上課的前一天，臨時得到一張複斜長板凳的需求，材料不拘。趁著上課前趕往木料行購料，原意要購買2英吋厚櫻桃，不過沒貨，最後妥協之下僅能購買1-1/2英吋厚胡桃約二十英才。雖然我比較偏好胡桃，然而色深導致常常看不清畫線，不過既然櫻桃沒貨，也僅能如此。

回顧練習複斜板凳的經驗，於2008年大概前後完成了十張，坐板有長有短，座位有高有矮。不過十張是不是就足以完全熟練，我自己並不這麼認為，經過了大概一年的間隔，當下要再度動工，有些工序還是顯得生疏了，非得翻閱稍早的記錄才行。

同樣的，依循我個人對於細木作練習的態度與對於手工的喜好，除了大部的毛料處理會使用機器之外，其餘可以用手工的地方則盡量用手工，說實在這沒什麼理由，僅僅是我個人的偏好而已，如果真要說原因，則大概有二：
1.我的木作練習出諸於喜好而非生產，因此速度甚至成本一向不是我的主要考量，或者說我喜歡讓手工熟練，藉此增快速度。想一想，我一年中可用的時間或許才足以做出個位數的幾件成品而已，速度與成本我想沒那麼重要。
2.我非常喜歡感受在使用手工具的過程中，藉由手工與手工具所傳達出來美妙的感覺，機器相當有效率，但也有相當的噪音，我實在很難說它是美妙的。

預備程序：

1.決定尺寸與斜率
長寬高定為：125×26×43 cm，斜率則為1:5（老師父的口訣為一寸縮兩分）。

2.繪圖

 

 圖1：放樣用圖，比例為1:1，做為椅腳榫孔與橫關放樣。

3.決定橫關型式
我曾看過兩種橫關型式，而我仍採用的是初始間接學習自李萬財老師的造型，它稍微複雜一些，但我覺得比較美麗。

 

 圖2：兩種橫關外型比較圖。

上 圖左側是我一開始所練習的型式，橫關榫頭並未貫穿，同時橫關向外側的面（即目前圖面所看到的這個面）是鉋成圓弧形，橫關在椅腳上的榫孔則是垂直於椅腳， 因此當橫關榫頭與椅腳榫孔接合之後，在榫頭下方會有三角形空隙，必須置入木楔，這種榫頭有個好處，由於榫頭上緣與水平線有夾角，因此會撐住椅腳，使榫頭不 至因水平的分力而脫離榫孔（有點像鳩尾榫）。而右側也是常見的型式，榫頭為貫穿，通常也會再加木楔，橫關外型平整，比較利於加工。

4.決定椅腳榫頭型式

 
 圖3：兩種椅腳榫頭比較圖。

就我所知道的椅腳榫頭也有兩種型式，如上圖。左側椅腳的榫頭斜率完全跟椅腳相同（a點），所以也是複斜，連帶的坐板上的榫孔也必須做成複斜，右側榫頭則是垂直於水平（b點），因此坐板上的榫孔也是垂直於坐板，並未有斜度，而我所學習的型式是左側有斜度的這一種。

這 兩種榫頭型式的差別我認為主要有兩點，一為製作難易，二為結構力。以我自己使用手工的經驗，我想榫頭部分的製作難易差距不大，但如果用機器，則有斜度的榫 頭會比較麻煩，至於坐板榫孔的部分，無論是手工或機器都要比垂直榫孔麻煩的多，手工鑿榫孔的時候，我還會準備治具以為斜度的參照。至於結構力，由於右側榫 頭在榫頭與椅腳頂點的交接處與木紋方向產生角度，所以我認為這個轉折處將形成強度上的弱點（如圖3）。

另外有一點是我自己的習慣，單看零件而言，以左側榫頭型式做成的椅腳要比右側的美。基於上述原因，我始終未曾做過垂直榫頭。

5.斜率取得
一 開始練習複斜板凳時，椅腳的傾斜程度我完全依照老師父的尺寸，矮的板凳採用一寸縮一分半（1：6.67，約81.4度），高的板凳則採用一寸縮兩分 （1:5，約78.7度），採此斜率本無特殊原因，後在工坊經曾老師提示，椅腳的開度其實也有實際的考量，高的板凳尤其明顯。
 

 
 圖4：三種椅腳斜率比較圖。

上 圖左右側都是我做的板凳，左側高的板凳斜率為一寸縮兩分（a），右側矮的板凳斜率則是一寸縮一分半（b），中間則是七、八年前從家具行購入的樟木矮板凳 （c）。從側面看a高板凳椅腳接地的距離是比坐板寬度還要寬的的（dd＞ee），這樣有什麼影響呢？很簡單的是突出的椅腳可能會使經過的人踢到腳，機率多 大則不知道。而c樟木矮板凳，從相片來看椅腳的斜率便要陡得多了，椅腳接地寬度比坐板窄，可能僅有一寸縮一分而已（約84.2度），椅腳被踢到的機會可能 比較小。在不同的斜率中，我會繼續選擇比較傾斜的1:6.67或1:5，原因無他，只覺得比較美麗。

不過（圖4）中於幾年前購入的樟木板凳，坐板內側面竟然沒有塗裝，甚至僅有粗慥的研磨而已，我知道原因：內側面看不到，但實在很難理解，也無法接受這種作法，我的想法是，如果不追求與注重細節，那要如何達成美麗的期望呢。
 
 圖5：斜率的取得。

在 圖紙上繪製兩條垂直相交的線（只要能畫線的紙即可，但通常我使用的是A4的紙），並訂定長度成為1:5的比例，如上圖左側的30：150 mm，連接兩個尺寸定位點畫線即得斜率，如藍線。調整自由角規並靠在藍線與水平線所構成的夾角之後將自由角規固定，如此即可得到特定的斜率。再以自由角規 至材料上畫線。

除了這個方式之外，如果沒有特定的角度考慮，也可直接在角度規上取整數（比如說80度，整數比較好定位），隨後再根據角度規調整自由角規，如此也行。調整完的自由角規會持續使用，所以角度必須用工具有效固定。

說 到這裡，對於細木作的練習，我自己有個習慣，如果我有適當的經驗或能力，那麼在一件練習開始之初，我總是優先考慮外型要看起來美麗（我傾向使用美麗一詞， 而非美觀，深層來講我認為兩者有程度上的差別），無論外型為何，務求作品完成之後，第一眼看到它便覺美麗，甚至有時候必須犧牲若干功能也在所不惜，這個前 提成立之後，再來考量與安排功能性，使其達成實務上的需求，我的觀點是：具體的物件大致上均先以視覺接觸，其次才是觸覺，而無論有無使用，視覺的接觸始終 存在， 所以我並不喜歡一件機能良好的物品卻有著不夠美麗的外表，我寧願花時間去尋找與我的審美觀相符的標的物，也不願妥協。這並非一定，僅是我自己的原則，而這 也絕非一蹴可及，唯有練習，而同樣重要的是還要培養對美與細節的敏感度。

製作程序：

1.坐板拼板
坐 板必須拼板，而由於毛料寬度甚小且小有瑕疵，26 cm寬的坐板必須用到三片材料才得以拼成，拼板之間採用雙舌片，不過由於材料上的溝開的離材料邊界有點近，舌片或許也太厚，拼板迫緊之後，材料表面竟有局 部區域破孔，從外表即可看得到被舌片撐開而隆起的表面，只好用快乾膠處理，待膠合面完全乾了之後，再進行最後的手工鉋削處理。

圖6：拼板示意圖。

以 上圖而言，合理來講應該以五等份進行材料銑溝尺寸的安排，配合既有的6mm T型刀打掉的部分合計有12mm，則材料應有21mm左右的剩餘，區分為三等份則為7mm，因此溝離邊界應該至少要有7mm。試銑的時候得到離邊界的距離 為6mm（編號A），心想也足夠，便未再調整，因此留下中間部分有9mm左右（編號C）。

至於舌片寬與厚則為15×6.15mm，厚度比溝稍大約0.15mm，在膠合前仍用游標卡尺做最後的測量以確認尺寸不會過大。舌片都先導了角，而每一條溝也都用砂紙去了毛邊。

最 後實際膠合時，正如上述舌片撐破材料使得表面突出，事後檢討原因應該就只有兩個，一為銑溝離材料邊界太近，以本例而言，如果不能等分，則我想寧願讓中間剩 餘的材料縮小，21mm由上中下做8,5,8mm的分配或許會更好。第二則是舌片太厚，這大概必須在試裝時，直接以舌片去配合溝來進行調整。

 
 圖7：破裂的坐板。

無論如何經過手鉋之後，坐板狀況還算可以，便以此進行後續加工。


 圖8：所有的備料，已經手鉋處裡的一片拼板坐板，四隻腳與四支橫關。

2.椅腳加工
除了砂光之外，椅腳整體要進行四項加工：榫頭鋸切、製作橫關榫孔、兩側起線與中間鉋圓、榫頭木楔孔鋸切。而榫頭木楔孔鋸切與木楔製作將留為最後的程序。

2.1 榫頭鋸切

 
 圖9：榫頭鋸切。

榫頭鋸切需要短距離鋸切五次，先兩次縱開，接著三次橫開。

圖10：夾持方向。

本次椅腳斷面非正方形，實物上是a＞b，如果是這種尺寸，則我習慣會使虎鉗固定長邊，覺得縱開會更順利一些。上圖已經鋸完兩次縱開，先站在虎鉗正前方鋸第一次，人再移動到虎鉗右側鋸第二次。

2.2 製作橫關榫孔
坐板接近四方形的板凳，四邊各一支橫關，長坐板的板凳橫關僅安排在側邊，可以一邊一支，也可以兩支，我則習慣兩支。至於位置，則為各人喜好，我以美觀為先，位置決定之後預先畫在圖面上，如（圖1）。

椅腳上的橫關榫孔是垂直於椅腳平面，先使用電鑽再用鑿刀，或直接用角鑿都可以，通常我會使用第一種方式，聽起來有點多此一舉，既然已經用了電鑽，那何不直接用角鑿呢？我的原因很單純：包保留多一點鑿刀動作。這部分的製作是相對容易的。

 
 圖11：橫關榫孔與木楔示意圖。

2.3 兩側起線與鉋圓處理

圖12：椅腳線邊與雙面線律鉋刀示意圖。

圖上方為椅腳端面示意，通常我會用到三種鉋刀，a與b使用雙面線律鉋刀，c與d使用平高鉋（如果必要的話），e則使用大的平鉋刀，最後輔以砂光。

 
 圖13：左為為平高鉋，右為雙面線律鉋刀。
 
圖14：左為為平高鉋，右為雙面線律鉋刀。
 
圖15：雙面線律鉋刀大部分解。下方的零件可以裝在上方鉋身的兩側上。
 
圖16：椅腳中間鉋圓。

3.橫關加工
在所有組件中，橫關雖然不是最麻煩，但一定加工程序最多的，從備料完成的材料加工至完成橫關為止，由先而後大概有：榫頭外型鋸切、兩側圓弧鋸切、橫關下方圓弧鋸切、橫關面向外側圓弧鉋削。

 

圖17：橫關放樣實做。
材料與圖面將有四點相接，如上圖的a~d，，其中d點已經定位在右側榫孔頂點上，不需額外標記，其餘三點則皆需自圖面引線到材料上。

 
圖18：引線。
僅使用具備垂直角的木料即可引線。
 

 
 圖19：橫關榫頭鋸切完成，隨後以此為基礎，鋸切上下方曲線。

橫關下方的曲線中間有著較長的直線，此部分如果想用機器加工，則可以選擇路達，效率與成果都非常的不錯，不過我選擇下列的手工方式：
使用弓型鋸鋸切。
使用鑿刀將直線部分多餘的材料鑿掉。
使用銼刀處理粗鋸線。


 
圖20：使用銼刀處理橫關曲線部分與相鄰的直線。

這 是老師借給我的銼刀，說實在我有點忘了銼刀，原本打算直接用鑿刀將橫關粗鋸線部分的直線鑿掉，後經老師提醒才想起鑿刀搭配銼刀應該更為理想。其中一面為平 面，另一面為圓弧面，兩面都用得上。我大概有十個月沒使用銼刀了，銼刀效率相當不錯，而銼刀切削時的聲音也是非常的美好。

 
圖21：銼刀與銅刷。
銼刀使用途中會卡木屑，一段時間之後需使用銅刷清除木屑，才不會影響切削能力。

下篇

1.橫關加工續

 
圖1：鋸切完成並經銼刀處裡的曲線。
圓弧的部份並已使用圓形治具搭配120#砂紙做了粗研磨。

複斜板凳橫關圓弧研磨

 
 圖2：處理橫關外側面的弧面。

使用的工具是平鉋刀，不同的角度多鉋幾下便可得到接近的弧面，用了「巨匠土牛」與「常三郎丹生山」兩支平鉋刀，一支切削量比較大在先以求快速鉋削，另一支切削量極小在後則做為修光，如此可減少砂光的量，壓鐵都打得極為靠近刀刃，鉋削過程中的咻咻聲非常的美好。

 
 圖3：橫關榫頭近照。

每 一邊的榫頭需要五次短距離鋸切，兩次縱開在先，三次橫開在後，畫線之後我的鋸切順序為：b（榫頭厚度縱開）、a（榫頭邊界斜線橫開）、c（榫頭寬度縱 開）、de（皆為榫頭長度橫開），其中a斜線鋸切完之後，才能使用直角規畫c的鋸切線。手工製作，小小一支橫關要使用到不少工具與程序。

 
圖4：椅腳與橫關試裝。
特別做了兩對斜度與板凳相同的治具，以利夾具固定。根據我自己的經驗，有斜度的固定僅有極少數的夾具能夠勝任，但價格高昂。

 
圖5：木製治具與椅腳相接面貼了220#砂紙，以避免迫緊時產生滑動。雖然不嚴重，但實際上如果沒有增加粗糙度，稍早的經驗顯示，只要椅腳與治具的接觸面都夠光滑的話，治具真的會往椅腳榫頭方向滑動。

 
 圖6：夾具迫緊之後標示縫隙與做記，務求沒有縫隙，

2.坐板加工
除了砂光之外，坐板需要進行兩種加工：一為鑿榫孔，二為邊緣鉋圓。而說到麻煩，我倒是覺得坐板的貫穿榫孔是最麻煩的部分，原因在於貫穿之後，必定要考慮呈現在坐板正面的美觀，也因此往往會多花一些時間小心處理。

2.1 鑿榫孔
整張複斜板凳最花時間大概就屬鑿榫孔了，唯一的原因為：複斜，以坐板正面的方向而言，同一個榫孔中，靠坐板邊緣的兩個壁面呈現內凹，較不易施力，可以嘗試將材料翻面，由坐板背面施工，然而榫孔出於坐板正面的是相對較為重要的尺寸。

修孔之後，便需試裝，可能得來回多次。

  圖7：坐板背面榫孔位置示意圖，灰色是要鑿掉的榫孔部分。

線 是從坐板背面開始畫，再依斜度將其引至坐板正面。本張板凳椅腳榫頭為貫穿，必須優先考慮榫孔完成時呈現在坐板正面的準確與優美，因此實際加工時，我會先使 用手提電鑽自坐板正面搭配治具順著斜度鑽孔，坐板下方應設墊木，以避免鑽孔時造成撕裂，鑽孔完成之後則開始使用鑿刀，並要搭配校正治具，時時注意與檢查斜 度。

 
圖8：整體試裝。
榫孔鑿完便可試裝。

2.2 邊緣鉋圓

 
圖9：坐板邊緣鉋圓示意圖。
去年我所做的板凳中，有九成採用這種邊緣。

坐板邊緣的線條相信有各種作法，可圓可斜，如果搭配路達，那變化就更多了。坐板正面不宜有太明顯甚至銳利的線條，影響坐時的舒適性。

而 這一次是否有採用（圖9）的方式將坐板邊緣鉋圓，我還要考慮一下，我準備將坐板背面圓弧鉋完，先行砂光膠合，正面的邊緣稍晚再施工。圓弧的程度，為個人喜 好，沒有一定標準，同時也跟坐板厚有關。手工鉋圓僅使用平鉋刀即可，藉由多次不同角度的鉋削與鉋削量的調整，便可得到相當接近圓弧的邊緣，方便的話準備一 大一小切削量兩支平鉋刀。我也曾使用過內圓鉋，但不覺得更好用。不過使用鉋刀的確要花點時間便是，尤其這是長達125cm的坐板。

 
 圖10：畫線。
如果要鉋得精準，則在坐板上下面與板厚中央都應該要畫線，我是有畫線的。


 
圖11：四周對稱鉋削的檢查。

我先將坐板底部邊緣鉋圓，根據畫線，四周的弧度相等，通常我會希望對稱，因此我以兩邊相交的直線做為檢查點，視線停留在兩邊交點的中間，線如果是直的，那表示所鉋削的弧度是對稱的。

3. 椅腳榫頭木楔孔鋸切與木楔製作

3.1 木楔孔鋸切
有張檜木板凳的木楔孔，我使用了夾背鋸鋸切，鋸路寬度大概僅有0.45mm，要放入木楔實在嫌太小，木楔能打入的深度很有限，除非木楔最厚的地方相當薄，但過薄的厚度，木楔要往側邊撐開榫頭的能力將受到影響。

因此在鋸切木楔孔之前，我使用了三種縱開鋸子，比較其鋸路，希望能塞得進三角形頂部為2.5mm厚的木楔。

 
圖12：鋸路比較。

我有點意外的是鋸路最寬的不是框鋸，而是雙面鋸（池田鋸王），但儘管看起來鋸路好像很寬，實際用游標卡尺測量，寬度仍不足1 mm，是否足以撐開2.5 mm厚的木楔，恐有疑問。

實 際上我的理想鋸路寬度為1.5 mm左右，留1 mm的空間給木楔運作，要達到1.5 mm寬的鋸路，以我的手工鋸而言大概僅有一個方法可以達成：用夾背鋸鋸切兩次得到一個1.5 mm寬的鋸路，這個小範圍的兩次縱開鋸切，是可以鋸得精準，不過最後並沒有這麼做，直接選擇了雙面鋸的鋸路。事後來看不知當時在想什麼，實在應該用夾背踞 鋸切掉1.5 mm的。

 
圖13：榫頭木楔孔鋸切。

使用的正是雙面鋸，木楔長度設定約為榫頭長度的三分之二左右，鋸路底部的鑽孔，則是為了避免木楔打入之後，產生木楔長度以外的意外撕裂，讓木楔的力量終止於鑽孔處，這是稍早我從另外的老師哪裡所得到的經驗，不過我覺得有無鑽孔似乎沒有太大的差異。

3.2 木楔製作
我想既然閒閒，那不如連同木楔一起用手工具製作，以椅腳榫頭的木楔而言，需要以下簡單的程序：
A.使用框鋸將材料縱開，取得寬度約18.5 mm的材料，榫頭寬度為18 mm。
B.使用框鋸將材料縱開，取得厚度約3 mm的材料，做為木楔的厚度。
C. 進行必要的鉋削，得到寬厚為：18×2.5 mm的淨料。這部分比較麻煩的反倒是止木，因為工作桌上的山毛櫸止木厚度為5 mm，太厚並不適用，因此先拿了一隻長的剩餘料，用長料是因為如此才可以使用夾具固定，將足夠做木楔的長度鉋削到2 mm厚，再裁短部分成為需要的止木。
D.木楔淨料取等分鋸斷。
E.兩片木楔淨料重疊放置，依需要的長度橫開四次取得八片木楔材料。
F.設置高度稍高的止木，木楔材料平放，以鑿刀在材料兩面來回鑿削，兩面都鑿的原因是為了取得等腰三角形的木楔，一片木楔約需鑿削四到六次不等。

程序雖然好幾項，但時間所花並不長。

椅腳榫頭木楔材料為紫心木，逆木理常會意外撕裂，也因此切削的量小而次數多，橫關上的木楔材料則為胡桃，每片每面固定兩次即可完成。

 
圖14：使用紫心木搭配鑿刀製作椅腳榫頭木楔。


 
圖15：木楔材料與成品的比較。

 
圖16：椅腳接地面導角注意事項。

如上圖，依我的習慣，椅腳兩側分別使用雙面線律起線，中間則導圓角，這個所導的圓角，在接地面部分導角之後，將形成如上圖右側的尖角，必須進行修整成如左側的圓弧，我使用的工具為18 mm的修鑿。

 
圖17：進行膠合。
膠 合求順暢從容與即時，而應避免匆忙，為使順利進行，在第一次擠出木工膠之前，務必把膠合環境佈置妥當，以這張複斜板凳而言，我把坐板背面朝上放置於工作桌 中央，椅腳與橫關則按與坐板的對應關係放在各自的榫孔旁，木製治具與各一支的夾具分列兩側，榫頭木楔則四片為一組擺在另一張工作桌上（因為屆時本張工作桌 會敲擊，小木楔可能被彈到地上），大小鐵鎚、濕布、蘸濕的牙刷、水彩筆與膠則放在伸手可及的地方。

膠合之前大概花了三個小時進行研磨，而 研磨前則使用了剛磨利的平高鉋，針對坐板底部的圓弧做了量小但次數多的鉋削，主要原因是想試試看可不可以直接鉋成圓弧，連研磨都省了，結果當然是不行。這 麼小的鉋削量，鉋起來實在令人心生愉快，差點鉋過頭。大部分的區域與零件都從120#進行到400#共八個號數的研磨，塗裝前則會進行600#的研磨，研 磨真的是磨耐心。

後續其實還有一些收尾的程序：椅腳榫頭突出部分與木楔修飾、橫關木楔安裝與處理、最後砂光與塗裝，無大礙，因此還是以此為結尾。


圖18.成品

後記：
這張長板凳的製作，除了一開始花了點時間翻閱資料恢復記憶之外，大致上過程算是順利，經過三次的工坊上課時間完成到膠合階段，途中按既定的程序與節奏，頻繁而妥善的使用鋸鉋鑿等手工具，對於這個過程，我感到滿意與快樂。

實 際製作之餘，部落格的撰寫也花了一些時間，我來回在文字編撰與使用軟體之間，主要使用了CorelDRAW與Photoimpact兩個美工影像軟體做必 要的處理與描繪，細數之餘，我大概用了超過六千個文字（文字計算使用的是MS Word字數統計功能即可）、35個JPG檔與11個CDR檔來鋪陳這篇部落格。對於木作練習的部落格我一向喜歡從程序著眼，細節著手，而不喜歡僅僅呈現 成果相片而已，原因在於，我認為過程描述的越詳盡，對於有興趣讀這篇部落格的朋友就越有價值。